Бармен Покровский рассказал о специфике работы, общении с гостями и фирменных рецептах

Бар — то место, куда идут за необычными коктейлями, приятной атмосферой и задушевными разговорами. Но мало кто задумывается, как выглядит работа за стойкой «изнутри».

В большом интервью порталу «Вкусно+» шеф-бармен «Bra Bar» Олег Покровский рассказал о любимых напитках, раздражающих привычках гостей и о том, насколько правдивы «страшилки» о кафе, барах и ресторанах.

«Специальное обучение не нужно»: о том, как в 25 лет уйти из авиации в общепит и не пожалеть 

— Олег, расскажите, как вы решили стать барменом, чему учились и как? 

— В профессию я пришел в 25 лет. Сделал это сознательно. Раньше работал в авиационной сфере и по профильному образованию, в строительстве. Но, как часто это бывает, работа приносила деньги, а удовольствия от нее я совсем не получал. Решился на переезд из Минска в Москву. И уже на третий день по приезде устроился официантом в кафе-клуб «Прогноз Погоды». Девять месяцев проработал — хватило, чтобы понять: хочу стать барменом.

Не без сложностей, но я уговорил бар-менеджера перевести меня на эту должность. Получил опыт и веселье, но денег особо не платили. Тогда решил, что пора монетизировать свои знания. Скажу честно, мне очень повезло, я практически сразу попал в топовый московский бар «Мерседес бар» с опытной командой. Можно сказать, что там я по-настоящему стал барменом и научился всему, что надо знать. После я основал свой мобильный коктейльный бар «Bra Bar».

— Получается, вы не проходили специальное обучение, а все постигали на практике?

— Не проходил и считаю, что оно не особо нужно. Хотите стать барменом? Идите в бар и проситесь помощником, читайте и смотрите специализированный контент, и, я вас уверяю, через год вы будете неплохим барменом.

«Я готов обсудить что угодно»: о профессиональном выгорании и разговорах с гостями

— В профессии сразу все пошло хорошо или бывали неудачи? Бывали моменты, когда казалось, что не стоит заниматься этим делом?

— Как я и говорил, в профессию пришел сознательно, поэтому все складывалось успешно. Самая большая неудача — когда я стал старшим барменом, достаточно долго не понимал, как делегировать обязанности подчиненным. Из-за этого на первых порах мои смены проходили сумбурно и неэффективно. Сейчас в этом плане все гораздо лучше.

По поводу профессионального выгорания — такое было, и не раз. Работа барменом крайне сложна в психологическом плане. Работать с людьми вообще очень сложно. Смены по 13 часов ночью часто приводят к хронической усталости. В такие моменты не то что барменом не хочется работать, вообще работать не хочется. Но я просто беру перерыв, и глаза опять начинают гореть.

— У вас есть запретные темы, на которые вы никогда не говорите с клиентами?

— Есть распространенное мнение, что на тему религии и политики за стойкой говорить нельзя. С одной стороны, в этом есть логика. Но мой опыт показывает, что вы в любом случае будете про это разговаривать. Так что у меня нет запретных тем. Я готов обсудить что угодно. Моя задача как профессионала — грамотно оперировать формулировками. И не мыслить в разрезе черного и белого.

— Какая привычка гостей больше всего раздражает вас как бармена? 

— Я всегда на позитиве, и когда меня начинает что-то раздражать, то в большинстве случаев проблема не в госте, а во мне. В ресторанах не просто так клиента называют «гость». В гостях нужно уметь себя вести: не хватать все подряд без спроса, не грубить хозяину, быть благодарным. Если осознаете эту истину, всегда будете дорогим и желанным гостем в любом заведении.

«Пробовать коктейли перед подачей — обязательно для бармена»: о дегустации и идеальных напитках

— Как приготовить идеальный коктейль, не пробуя его? Барменам разрешено пробовать напиток перед подачей?

— Вкус коктейля зависит от пропорций и качества ингредиентов. Так что в теории приготовить идеальный напиток возможно, когда наберетесь опыта. А вот получить опыт без дегустации проблематично.

Барменам не просто разрешено пробовать напитки перед подачей — это вообще обязательный базовый навык. Без него невозможно развить тонкий вкус.

— У вас есть нелюбимые напитки? Такие, что гость заказывает, а вам не хочется их делать? 

— Конечно. Например, горячий шоколад. Официанты часто пробивают его в прайм-тайм или в 5 утра, когда бар уже вымыт. Мы всегда шутим с коллегами: «Сделал горячий шоколад — можно делать генеральную уборку».

Несмотря на все это, я уважаю выбор гостя и всегда стараюсь приготовить хороший напиток.

«Есть бары, где генеральная уборка делается раз в год»: о нелюбимых напитках и «страшилках» вокруг общепита

— Про кафе, бары и рестораны ходит много «страшилок». Вот, например, про ледогенераторы часто рассказывают, что в них плесень, потому что приборы тяжело чистить. Насколько такие байки правдивы? И вообще, насколько чисто на самом деле за барной стойкой?

— Все зависит от отношения барменов и вышестоящего руководства к вопросу чистоты. Конечно, есть бары, где генеральная уборка делается раз в год, так что доля правды в «страшилках» присутствует.

Если говорить конкретно о моем опыте, везде, где я работал, чистота была в приоритете. В среднем, мы тратим 3-4 часа на уборку из 13-часовой смены. А в воскресенье убираем все 13 часов. Так что не стоит драматизировать. В хороших барах настолько чисто, насколько это возможно!

«Могут под шумок пробить вам в чек лишнюю позицию»: об обмане клиентов и самых раздражающих вопросах гостей 

— Поделитесь секретами — с какими методами обмана клиентов вы сталкивались?

— Официант или бармен скорее обманет не гостя, а собственное заведение — пробьет что-нибудь мимо кассы. Конечно, есть особо наглые персонажи, которые просто говорят сумму «с потолка» и обманывают и гостя, и ресторан. Раньше встречались бары, где недоливали напитки.

Еще бывают случаи, когда персонал проголодался, — могут под шумок пробить вам в чек лишнюю позицию. Как от этого защититься? Очень просто. Всегда требуйте чек и проверяйте его.

— Назовите топ-3 самых глупых вопроса, которые задают вам посетители? 

— Топы я люблю. На третьем месте: «Почему напиток X стоит в магазине 200 рублей, а у вас 1200?». На втором — заходя в бар, полный посетителей, спрашивают: «Вы открыты?». И на первом — одна из посетительниц спросила, продаются ли у нас колготки!

«Получается необычный кофе»: о фирменных рецептах кофе и коктейлей 

— Поделитесь фирменным рецептом приготовления кофе. Что-нибудь, что можно сделать дома, но вкусное и необычное.

— Возьмите чайную ложку растворимого кофе, чайную ложку сахара и чайную ложку воды. Взбейте венчиком, пока не получится густая пена. Налейте в кружку горячего молока и выложите пену сверху. Получается «бомбический» и необычный кофе.

— И поделитесь, пожалуйста, рецептом фирменного безалкогольного коктейля.

— Мой любимый фирменный коктейль очень просто сделать. Наши гости в Bra Bar очень любят его и часто заказывают. Нужно только найти несколько нестандартных ингредиентов: сироп черной смородины и розовый тоник.

25 миллилитров сиропа черной смородины и 15 миллилитров свежевыжатого лимонного сока переливаем в винный бокал со льдом и сверху заливаем розовым тоником. Размешиваем и наслаждаемся!