Стоит ли добавлять хлеб в котлеты
Фото — Legion-media.ru
И никакой химии.
Многие хозяйки по старой привычке кладут в котлеты хлеб. Другие же, напротив, считают этот метод устаревшим и вредным. Как всегда, правда где-то посередине.
Шеф-повар Александр Растунин в беседе с порталом «Вкусно+» рассказал, что манера добавлять мякиш в фарш идет из советских времен. Тогда считалось, что нужно добавить ровно 13% от общей массы, но не за счет замещения мяса. По мнению советских поваров, сдоба делает котлеты нежнее и сочнее.
«Сейчас при массовом производстве котлет используют лед и влагоудержатели, от этого изделие приобретает сочность, но становится "резиновым". Я нашел отличный способ, как улучшить котлеты без химии.
При замешивании фарша добавляю в него панировочные сухари и молоко. Расчет примерно такой: на 1 килограмм фарша 50 граммов панировочных сухарей и 100 миллилитров жидкости. Также добавляю лук, чеснок, зелень. Но никогда не добавляю сырой картофель или сырые яйца, от них котлеты становятся жесткими».
