Шеф-повар Владислав Пискунов: «Русская кухня — это моя жизнь»

До Нового года остается меньше двух месяцев, и каждая хозяйка уже думает, как и сколько оливье готовить к праздничному столу. Однако можно обойтись и без этого салата: как выяснилось, эта кулинарная традиция давно себя изжила.

В эксклюзивном интервью с порталом «Вкусно+» один из известных шеф-поваров Москвы, автор множества книг Владислав Пискунов заявил, что и без оливье новогодний стол может быть интересным.

Профессионал также поделился своими впечатлениями от участия в проекте «Повара на колесах». И рассказал о своем любимом блюде и о том, чем ресторанная кухня отличается от домашней.

Об участии в проекте «Повара на колесах»: «Открыл для себя много новых мест»

Для меня важно знакомство с новыми людьми. Также было важно посмотреть на города, в которых я был много раз: это очень здорово. Я открыл для себя много новых мест. Я принимал участие в двух сериях: «Ростов Великий» и «Кострома».

О русской кухне: «Наша кухня основана на трех китах»

Русская кухня — это моя жизнь. Я с утра и до вечера ей занимаюсь. Для меня странно, когда русские люди выбирают работу в суши-баре. Я родился в России и никакой другой кухней не буду заниматься.

Главное блюдо нашей кухни — это щи: у нас их множество. Наша кухня основана на трех китах: продукты квашения, рожь и речная рыба. Без этого она невозможна.

Об иностранных названиях русских ресторанов: «Это какой-то нонсенс»

Тенденция к «иностранщине» все равно сохраняется. Большинство ресторанов со звездами Мишлен у нас называются заморскими словами. Если что-то имеет русское название, это какой-то нонсенс.

О главных отличиях ресторанной еды от домашней: «Это только кажется, что бабушкина еда самая вкусная»

Это абсолютно разные вещи. Ни одному итальянцу не придет в голову готовить пиццу дома, а русскому придет. Японцу не придет в голову крутить роллы дома, грузины не лепят хинкали дома.

В ресторане нужно очень быстро отдать заказ. Там все делается из заготовок, ведь никто не будет ждать по несколько часов.

Гости не хотят видеть в ресторане то, что готовит бабушка дома. Если поставить перед ними это блюдо, они не будут его есть. Это только кажется, что бабушкина еда самая вкусная.

О своих любимых блюдах: «Я всегда предлагаю винегрет»

Я всегда в ресторане предлагаю винегрет. Гости ожидают что-то простое, а получается вау-эффект, ведь по вкусу блюдо выходит знакомым, но я его делаю гораздо интереснее. У нас каждый овощ готовится по-разному, чуть ли не тремя способами, и везде разная нарезка.

О коронном блюде на Новый год: «У нас всегда на столе запеченный гусь»

Я готовлю разные блюда, все довольно вариативно. Но то, что у нас всегда есть на столе, — это гусь запеченный. Я его готовлю с яблоками, иногда с грибами.

Чтобы вкусно приготовить гуся, надо выбрать хорошую тушку. Ее нужно натереть солью и перцем, можно добавить тмин. Оставить промариноваться минимум на сутки. Дальше вы его запекаете при 180 градусах. На один килограмм гуся нужен час. То есть если у вас тушка весом в три килограмма, то потребуется три часа. Не надо его ничем поливать во время запекания, можно напичкать антоновскими яблоками.

О нелюбви к оливье: «Меня тошнит от него, это невозможно»

Я лет пять назад поклялся не говорить об оливье. Меня тошнит от оливье. Неужели ничего нет на свете, кроме него? Это уже невозможно просто. (Смеется.) Я на Новый год не ем оливье, он мне уже так опостылел.

Я бы посоветовал не уделять много внимания готовке перед Новым годом. Я сам раньше так делал. Зачем тратить свое время? Потом все это остается, пропадает.

Сделайте простые закуски, возьмите икру, мясные нарезки, рыбу холодного и горячего копчения. Не усложняйте себе жизнь.