В ресторан попал из монастыря: шеф-повар Артем Мартиросов о первых шагах в профессии и авторском тартаре
Артем Мартиросов / Личный архив
Блюдо появилось не просто так.
Ежегодно 20 октября повара во всем мире отмечают свой профессиональный праздник. Многие проходят долгий путь, прежде чем стать шефом престижного ресторана и законодателем кулинарных трендов.
Шеф-повар Артем Мартиросов, с которым портал «Вкусно+» побеседовал накануне, например, признался, что первый кулинарный опыт получил в монастыре. И прямиком оттуда попал в ресторан.
Артем Мартиросов / Личный архив
— Артем, когда вы решили, что станете поваром?
— В 2002 году. Я как раз вернулся в Россию из Бразилии, на это время как раз пришелся расцвет профессии. Я устроился в ресторан помощником повара и параллельно начал учиться. С тех пор и работаю.
Почему именно поваром? Мне нравится готовить, нравятся яркие вкусы. И еще я люблю хорошо поесть.
— А в Бразилии у вас был поварской опыт?
— Да. В Бразилию я попал, когда мне было 14 лет. Уехал туда из Грозного, был волонтером.
Меня послали работать в католический монастырь и распределили на кухню. Там я готовил на всю общину 7 лет.
— Сейчас вы уже шеф-повар, учите молодых коллег и придумываете рецепты сами. Поделитесь авторским рецептом из простых продуктов.
— Давайте остановимся на тартаре из говядины с соусом из груши и цветной капусты.
- груша, 100 г;
- цветная капуста, 60 г;
- сливки или кокосовое молоко, 100 г;
- кинза, 30 г;
- петрушка, 20 г;
- соевый соус, 30 г;
- соль, 5 г;
- мед, 25 г;
- кунжутное масло, 25 г;
- сок лимона, 35 г.
Грушу очистите от семян, перепонок и кожуры и запеките. Цветную капусту отварите. Смешайте ингредиенты, добавьте сливки, соус, масло, мед и остальные ингредиенты и хорошо взбейте до однородной массы.
- говядина, 100 г;
- зеленый лук, 10 г;
- зернистая горчица, 7 г;
- дижонская горчица, 5 г;
- малосольный огурец, 15 г;
- соль и перец, по вкусу.
Тонко отбейте сырую говядину. Берите либо вырезку, либо крестец. Затем мелко ее нарубите, практически в фарш. Добавьте зеленый лук, зернистую и дижонскую горчицу, огурцы, соль и перец.
Подавайте все это на хрустящем тосте. В центр тарелки налейте соус, выложите тост, а поверх него — замечательный тартар. В наше время многие любят сырое. Это блюдо как раз для них.
Артем Мартиросов / Личный архив
— Чем вы вдохновлялись, когда придумывали этот рецепт?
— Да ничем, если честно. Дело в том, что самому очень нравится тартар с говядиной. Хотелось словить тот самый баланс вкуса. Просто надоело уже есть у всех майонезные консистенции.
В этом тартаре чистый вкус мяса и все растительные ингредиенты живые, хорошо подходят. Получается неплохая закуска.