Рецепт плова от фуд-блогера Максима Гринкевича

Если есть в природе блюдо, которое вызывает больше всего споров и дискуссий, то это плов. Ну, или борщ. Но я думаю, что плов. 

В природе существует такое количество разновидностей плова и такое количество специалистов по этому блюду, что давно уже никто ничего не понимает.

Мне все эти споры кажутся бессмысленными, потому что у каждого свой плов и свои предпочтения. И можно делать по-разному. И, более того, нужно делать по-разному.

Вот, например, я за жизнь переготовил несколько десятков классических разновидностей плова, неоднократно делал это блюдо на заказ и за деньги, много раз кормил родных и близких, и выработал для себя тот рецепт, который нравится мне.

Он учитывает все стандартные особенности технологии, но он не лучше и не хуже любого другого рецепта. Это самый лучший плов для меня, я могу им поделиться с вами, а вы для себя решайте сами, нравится вам или нет. Жизнь прекрасна своим разнообразием.

Здесь уже сразу требуются пояснения. Мы готовим не самый большой плов, чтобы накормить 5-6 человек. Для этого используем девятилитровый казан.

Вообще классические пропорции обычно озвучиваются по формуле: килограмм риса, килограмм мяса, килограмм моркови, литр масла.

Но практика показывает, что, скажем, количество мяса можно смело увеличивать для повышения сытности и яркости общей картины, количество моркови тоже можно увеличить для повышения сочности блюда, а количество риса вообще зависит от сорта риса.

Я, скажем, использую индийский рис «басмати», самый крупный в мире. Он впитывает в себя много жидкости и сильно увеличивается в объемах, так что его смело можно брать меньше. В общем, эти пропорции — результат многолетних опытов, их можно использовать.

У нас такой плов с большим количеством мяса в шутку называют пловом по-казахски. Если вам так не интересно, воля ваша.

Нужно только учитывать, что баранина чаще всего продается на кости, а, стало быть, на полтора килограмма отруба приходится в лучшем случае граммов семьсот мякоти, что не так уж и много, согласитесь. В общем, ориентируемся по обстоятельствам.

И начинаем мы, разумеется, с разделки мяса. В принципе, в плове можно использовать и говядину, и птицу, и любое мясо, но мне больше всего нравится, как в нем работает баранина. Поэтому вооружаемся острым ножом и разделываем мясо на три тарелки.

В одной будет нарезанная кубиком со стороной в 1 см мякоть, во второй — нарезанный таким же кубиком жир, а на третьей — кости с остатками мяса, они нам тоже понадобятся. У меня был реберный отруб, поэтому костей было достаточно.

Жира у меня в итоге оказалось не так много, поэтому я дорезал еще немного курдюка из своих запасов, ожидавших нужного момента в морозильнике. Это тоже не обязательно, но создает вкус настоящего плова.

Вторая заготовка, которую нужно сделать заранее, — это горох нут, если вы его используете. Его нужно замочить в кипятке вечером накануне, чтобы успел размягчиться.

В противном случае придется использовать соду, что не особенно улучшает вкус блюда. Ополоснули нут, положили в кастрюлю, залили кипятком, накрыли крышкой. Пусть стоит до завтра и набухает.

Утром нужно замочить в воде еще и сухой барбарис. Веточки и всякий мусор убираем и заливаем водой комнатной уже температуры. Пусть так постоит пару часов, станет мягче. Если вы его используете, это тоже опционально.

Дальше уже проще. Морковь очищаем и нарезаем соломкой. Мне удалось купить правильную желтую морковь, она менее сладкая. Я примешал к ней немного красной, и получилась красивая картина. В принципе можно использовать любую, плов все равно получится.

Срезаем у моркови бок, ставим ее на него и нарезаем сначала дольками, потом дольки соломкой. Ничего сложного. Моркови много не бывает, она вся расходится в процессе. Также не забываем очистить и нарезать произвольно пару луковиц.

Тут способ нарезки вообще не важен, в готовом блюде лука не будет. Да, многие предпочитают натирать морковь на терке, потому что руками резать долго. Пусть это останется на их совести. Морковь нужно резать руками.

Не забываем промыть и замочить рис. Промывать нужно аккуратно, пока весь крахмал не смоется и вода не станет прозрачной. Как там говорят, в семи водах.

Тут зависит от риса, иногда и в двадцати семи водах приходится. Но зато точно ничего потом не слипнется. Промытый рис заливаем вкусной водой и оставляем пока, пусть ждет своего момента.

Две-три головки чеснока освобождаем от внешней шелухи и срезаем попку. Желательно, чтобы зубцы остались на месте, так будет удобней, поэтому до конца ничего чистить не следует. Острые перчики просто промываем.

Ну, это все готово и можно переходить к казану и плите. А лучше, конечно, к очагу с живым огнем, если он у вас есть. Плов любит живой огонь.

Разогреваем казан и отправляем туда весь нарезанный жир. Неспешно на среднем огне вытапливаем жир. На начальном этапе можно даже налить в казан немного воды, чтобы шкварки не обжаривались, а именно вытапливались.

Сильно активно их перемешивать не следует, нам нужно, чтобы жир из них вышел, а они стали маленькими, сухими и легкими. Вода к тому времени уже испарится.

Вытопленные шкварки вынимаем на тарелочку, не переживая, а в казан можно долить подсолнечного и оливкового масла. На смеси масел плов особенно вкусен.

Это жирное блюдо, масла должно быть много. Ну, не литр, конечно, но граммов сто точно.

Что же делать со шкварками? Так это традиционная закуска для тех, кто готовил плов и устал. Употребляется под горячительные напитки.

Посыпаем шкварки солью и мелко нарезанным луком, укладываем это все в мягкую свежую лепешку и едим. Очень вкусно, поверьте. Ритуал, чтобы плов удался.

Тем временем в казане мы имеем раскаленную смесь масел. В былые времена для очистки масла в нем дочерна обжаривали луковицу. Теперь масло у нас и без того очищено, поэтому ничего такого не требуется.

Лучше давайте отправим в казан сразу все бараньи кости и обжарим их до уверенного румяного цвета. Даже чуть с перебором, не надо бояться. Так мы зададим маслу цвет, который определит внешний вид будущего плова.

А с костями и ребрышками ничего не случится, будут потом мягкими, вот увидите. Обжарили их в кипящем масле и вынули назад на тарелку. Все брызжет, бурлит, дымит, красота. Нагрев максимальный, кстати. Самая мощная конфорка нужна.

Отправляем в казан весь лук и обжариваем его до легкой румяности, стараясь не сжечь. Он все равно потом растворится, так что сильно его прожаривать не нужно.

Лучше добавим к нему мясную мякоть и станем вытапливать всю лишнюю влагу, помешивая. Огонь на самых сильных показателях, уменьшать пока не нужно. Можно слегка присолить мясо и посыпать зирой.

Когда жидкость ушла и мясо с луком стали обжариваться в масле, можно добавить в казан часть моркови и обжарить ее вместе с мясом и луком до мягкости минут пять. Чтобы запахло пловом.

Тогда уже выкладываем сверху всю оставшуюся морковь и пару минут не трогаем. Пусть пропарится. Ее обжаривать мы уже не станем, чтобы не потеряла вкус. Просто перемешаем и перейдем к следующему шагу.

Теперь поступаем следующим образом. Сливаем с нута всю жидкость и раскладываем его поверх моркови. Ничего не перемешиваем все еще. Сверху раскладываем замоченный барбарис. Посыпаем всю эту картину обильно растертой в ладошках зирой и заливаем кипятком из чайника. Заливаем где-то на палец выше уровня продуктов. Доводим до кипения, убираем огонь до средних значений и оставляем вариться на час. Это у нас будет зирвак.

Что еще нужно сделать с зирваком? Во-первых, когда он закипел, втыкаем в него чесночины и раскладываем перчинки. Они будут вариться в зирваке весь час.

Во-вторых, если вы хотите использовать какие-то готовые смеси специй для плова или просто отдельно шафран, кориандр, куркуму и прочий изюм, то добавляйте прямо сейчас, самое время. В-третьих, зирвак нужно посолить так, чтобы он на вкус был немного пересолен, ведь он даст соленость рису.

Солить можно постепенно, в процессе кипения бульон сам перемешивается. В остальном отдыхаем час, ожидая, пока зирвак наберется вкуса.

Спустя час вынимаем из зирвака чеснок и острый перец на отдельную тарелку. А на их место аккуратно выкладываем шумовкой рис, с которого предварительно слили воду. Рис нужно разложить ровным слоем и разровнять.

Важно, чтобы жидкость покрывала его сверху где-то на сантиметр. Если не покрывает, нужно долить кипятка. Огонь снова ставим на максимум, чтобы все кипело. Крышкой ничего не накрываем.

Просто разравниваем рис шумовкой и наблюдаем, как он впитывает жидкость. По мере исчезновения жидкости собираем рис горкой в центре, чтобы с краев вода выкипала быстрее. Рис можно попробовать. Он должен быть чуть-чуть упругим, не вполне готовым. Это его правильное состояние.

Если вся жидкость с поверхности риса выкипела и с краев осталось только масло, то снова разравниваем рис и обильно посыпаем зирой, перемолотой в ладошках. Снова собираем рис горкой, протыкаем в нем отверстия до дна, чтобы испарялась влага, сверху укладываем чеснок и острые перчики. Можно накрыть плов тарелкой, но это не обязательно. Время закрывать крышку казана.

Накрываем казан и укутываем полотенцем щели, чтобы не выходил пар. Огонь уменьшаем до минимального. Ждем 15 минут. Выключаем огонь и ждем еще 10 минут. Плов готов.

Остается только нарезать традиционный салат ачик-чичук из помидоров и репчатого лука, заправленный солью и красным перцем, и открыть крышку казана. Из готового плова снова вынимаем чеснок и перец, а все остальное хорошенько перемешиваем. Насыпаем горкой на ляган — большое блюдо, красиво располагаем чеснок и острый перец. Подаем на стол с салатом. Смотрим на восторг гостей. Не забываем заварить чаю.

Это праздничное роскошное блюдо. Если вы все сделали правильно, то рис у вас получился ароматным и рассыпчатым, впитавшим в себя все вкусы зирвака, мясо мягкое и само тает во рту, морковь дает необходимую сладость, а красный перец — остроту, нут приятно похрустывает.

Оторваться невозможно, да и не нужно. На второй день плов теряет всю свою прелесть, его нужно съедать сразу. Большой и теплой компанией. Пусть в вашем доме царит мир и всего вам вкусного!