Рецепт бородинского хлеба по довоенному ГОСТу
Фото — Legion-media.ru
Фото — Legion-media.ru
Пользы больше, чем от пшеничной выпечки.
Бородинский хлеб хорош и к супу, и для бутербродов. Особенно хорошо он сочетается с чесночным соусом. Приготовить его дома сможет даже неопытная хозяйка.
На две буханки хлеба по 800-900 граммов понадобятся продукты, которые продаются в каждом магазине. Придется немного повозиться, но результат того стоит.
- мука ржаная — 140 г просеянной, 400 г для теста, 80 г для закваски и 100 г для заварки — всего 720 г;
- кориандр — всего 10 граммов, в равной пропорции молотого и цельными семенами;
- патока — 50 г;
- сухие дрожжи — 1 г;
- темный ферментированный солод — 50 г;
- вода — 730 г;
- ржаная закваска 100% влажности — 40 г;
- соль — 10 г;
- сахар — 60 г.
В ржаную закваску добавьте 80 граммов муки и 130 граммов воды. Оставьте ее побродить при 30-34°C четыре часа, пока не увеличится в два раза.
В то же время занимайтесь приготовлением заварки. 100 граммов муки залейте 400 граммами кипятка, перемешайте, добавьте в смесь солод. Массу взбейте блендером так, чтобы не осталось ни единого комочка. Емкость с заваркой укутайте так, чтобы сохранялась ее температура 60-65°C. Смесь должна засахариваться в течение шести часов.
Когда подойдет время, смешайте закваску и заварку. Эту опару нужно оставить на 3-4 часа при 30°C.
Затем готовим тесто. В него идет вся опара, 400 граммов ржаной муки и 140 граммов просеянной. Дрожжи для теста смешать с 75 граммами воды и 3 граммами сахара, оставить на 20 минут. Смешиваем с опарой и мукой готовые дрожжи, соль, сахар, патоку, молотый кориандр и воду, чтобы тесто стало мягким.
Даем тесту постоять 30-90 минут, затем лепим хлеб. Верхушку мажем болтушкой из воды и пшеничной муки, завершаем зернышками кориандра. Выпекаем в течение часа при 200°C. Чтобы корочка готового хлеба блестела, ее можно смазать заваренным крахмалом.