Настоящую солянку «Московская» нужно готовить на сковороде: рецепт 1861 года
Benreis, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Она должна быть густой.
Споры вокруг солянки не утихают десятилетиями. Одни кулинары утверждают, что это первое блюдо, поэтому должно быть жидким. Другие убеждены, что солянка — это обыкновенная тушеная капуста.
Правы и те, и другие. Классик русской кулинарии Елена Молоховец в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам», изданной в 1861 году, приводит 4 рецепта солянки: мясная, рыбная, рыбная сборная и «Московская».
В трех случаях речь действительно идет о первом блюде, а в последнем — о кислой капусте, приготовленной на сковороде.
«Эта солянка должна быть густая; она подается если за обедом, то перед бульоном, но, как правило, ее подают к завтраку», — пишет автор в книге.
- кислая капуста, 600-800 г;
- растительное масло, 100 г;
- мясо в ассортименте, 600-800 г;
- репчатый лук, 1 шт.;
- мука, ½ ст. л.;
- соленые огурцы, 2 шт.;
- корнишоны, 10 шт.;
- оливки, 10 шт.;
- маринованные грибы, 10 шт.;
- трюфели, 1-3 шт. (по желанию);
- соль, по вкусу.
Нашинкуйте лук и обжарьте в масле. Промойте и хорошо отожмите кислую капусту, всыпьте в сковороду, добавьте муку, перемешайте. Накройте крышкой и тушите до готовности, время от времени помешивая.
На отдельной сковороде пожарьте мясо. Это может быть говядина, курица, дичь — по желанию. Порежьте его мелкими кусочками. Слой готовой капусты положите на сковороду, сверху — мясо. Чередуйте слои, пока ингредиенты не закончатся.
Нарежьте соленые огурцы и украсьте сверху. Туда же положите остальные ингредиенты. Полейте мясным соусом солянку и поставьте в разогретую духовку прямо на сковороде.
Подержите несколько минут, чтобы придать красивый цвет. Подавайте блюдо на стол в той же сковороде, как только вытащите из духовки.
Книга «Подарок молодым хозяйкам»