В холодной воде и в кипятке: зачем повара замачивают капусту перед приготовлением
Image by Freepik
Обработка нужна не только ради безопасности.
Свежую капусту сначала моют, а потом готовят. Если верхние листья повреждены, их тоже снимают с кочана. Повара и некоторые хозяйки иногда замачивают овощ в воде. Причем не только в холодной, но и в кипятке. Делают они это с конкретной целью.
В холодной воде
Свежую капусту погружают на 10-15 минут в холодную воду, чтобы удалить из нее нитраты. Если таковые есть, то азотистые соли, которыми овощ загрязнен, быстро растворятся в жидкости.
В соленой воде
В рассол обычно помещают фермерскую капусту или собранную со своего огорода. Иногда в ее листьях остаются гусеницы и червяки. Стоит на 15 минут положить ее в солевой раствор, и насекомых как не бывало.
У этого способа есть и другие преимущества. Он, в частности, позволяет сохранить красивый цвет и хрустящую структуру капусты при термической обработке.
В кипятке
Кипящей водой заливают не кочан, а нашинкованный овощ. Этот прием позволяет убрать горечь из капусты, сделать ее мягче. Достаточно подержать нарезку в кипятке 5-6 минут. При этом в кашу капуста при дальнейшем приготовлении не превратится.
В горячую воду можно добавить немного сахара и соли, чтобы сохранить хрустящую структуру. Важно помнить, что этот метод годится только для твердых и поздних сортов. Для молодой капусты он точно не подойдет.