Добавит вкус и густоту любому блюду: рецепт той самой подливы из советских столовых
Photo by Rohit Mishra on Unsplash
Можно использовать как основу для других соусов.
Выходцы из СССР до сих пор с ностальгией вспоминают подливу, которой поливали картофельное пюре и все мясные блюда в столовых. Она называется «Соус красный основной».
Это базовый соус советской кухни, который используется в чистом виде и как основа для других подлив. Технологическую карту можно найти в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» 1982 года под номером 824.
- бульон коричневый, 1 л;
- животный или кулинарный жир, 20 г;
- пшеничная мука, 50 г;
- томатное пюре, 200 г;
- морковь, 80 г;
- лук репчатый, 40 г;
- сахар, 25 г;
- петрушка (корень), 20 г.
Растопите жир на сковороде. Нарежьте морковь и лук и пассеруйте. Через пару минут добавьте томатную пасту и томите на огне еще 10-15 минут.
Просейте муку и поджарьте на другой сковороде при температуре 150-160 градусов, пока она не окрасится в светло-коричневый цвет. Периодически ее помешивайте.
Корень петрушки прогрейте на сухой сковороде до коричневого цвета и положите в заранее приготовленный коричневый бульон. Поставьте на малый огонь.
Охлажденную муку разведите теплым бульоном в соотношении 1:4, перемешайте. Затем влейте смесь в кипящий коричневый бульон. Туда же добавьте овощную поджарку и варите на малом огне 45 минут.
Всыпьте соль, сахар, черный перец горошек и лавровый лист. Подержите на плите еще 15 минут. Процедите соус, перетерев разварившиеся овощи, и еще раз доведите до кипения.
У вас должна получиться однородная подлива коричнево-красного цвета, по консистенции похожая на жидкую сметану. Вкус у нее насыщенный мясной с кисло-сладким привкусом. Лучше всего подходит к котлетам, сарделькам, сосискам и блюдам из субпродуктов.