Сито, крышка и два вида масла: су-шеф раскрыл секрет идеальной яичницы
Photo by Gabriel Gurrola on Unsplash
Солить нужно не яйца.
Сколько ни пытайся приготовить глазунью дома, в ресторане она все равно будет вкуснее. Ведь профессиональные повара знают хитрости, о которых любители даже не догадываются.
Су-шеф академии Stanfood Владислав Ткачишин, например, готовит плотную, но нежную яичницу через сито. Белок получается однородным, без зажаренного контура. Он добавляет на разогретую сковороду сразу два вида масла — растительное и сливочное.
Следующая тонкость в том, что кулинар солит масло, а не яйца. Но главный ингредиент сразу отправляется в сито, а не на сковороду.
«Я откидываю яйцо на сито для того, чтобы избавиться от водянистой части белка. В таком случае наша яичница будет более плотной», — цитирует эксперта портал Chefy.
Когда глазунья почти готова, ее нужно накрыть крышкой и дать дойти. Благодаря этой манипуляции белок отвердеет, а желток останется жидким. Все потому, что у них разная температура сворачивания — 62 и 68 градусов соответственно.