Рецепт томленых говяжьих бедер от Максима Гринкевича

Любите ли вы ребра? Умеете ли вы их готовить? Ребра — это очень интересная часть туши животного, которую кулинары зачастую недооценивают.

Дело в том, что между косточками содержится очень вкусное и нежное мясо, но вместе с ним там есть и большое количество соединительных тканей, которые готовятся довольно долго. Поэтому ребра зачастую подвергают многочасовому томлению.

Это такой реверанс в сторону американской кухни с ее смокерами и закрытыми грилями. Барбекю зачастую готовится именно методом slow cooking, таким термином американцы называют долгое томление.

И для ребер этот метод приготовления очень подходит.

А уж заменить гриль на домашнюю духовку — это дело техники. Да, копченый аромат дымка мы потеряем, но нежный вкус и спадающее с костей мягкое мясо никуда не денутся. Так что давайте сделаем.

И да, нужно сразу предупредить, что рецепт довольно прост, но занимает много времени. Делать там особо ничего не нужно, только ждать. Но все-таки начинайте заранее.

Вообще в этом блюде куда важнее технология, чем четкое следование рецепту. Потому детали могут варьироваться. Например, кто-то сначала обжаривает ребра, задавая корочку, а кто-то томит сразу.

Кто-то обмазывает протомленные ребра глазурью и потом запекает, кто-то запекает, а потом обмазывает глазурью. Все это не так важно. Суть не меняется.

Давайте возьмем прежде всего ребра. Зачастую их продают одним куском, таким патронташем. В принципе, можно не разделять его на отдельные ребра, будет даже, наверное, красивее. Но у меня ребра сразу были разделены по одному, и это тоже допустимо. Главное, укладывать плотненько.

Второй вопрос — маринование. Я убежден, что мариновать ребра бесполезно. Они не станут от этого вкуснее, просто зря потратите время. Да, нужно их вымыть, по возможности снять жесткие пленки и натереть мясо солью и перцем.

Это пока будет вполне достаточно, а в конце глазурь поможет довести все до вкуса. Вы вправе к моему мнению не прислушиваться, воля ваша.

Натертые солью и перцем ребра выкладываем в форму для запекания. Маслом ничего смазывать не нужно, хватит жира, который есть на ребрах. Просто раскладываем одним слоем и накрываем форму фольгой. Если нет формы, можно просто замотать в несколько слоев фольги.

Если уж вы совсем эстет, суньте к ребрам веточку розмарина, за время готовке они возьмут его аромат в полной мере.

Теперь мы разогреваем духовку до 100 градусов и отправляем ребра туда на долгих восемь часов. Впрочем, если вы продержите ребра там девять или десять часов, они станут только лучше и нежнее. В этом и смысл томления — готовить мясо долго и при невысокой температуре.

Можете поставить мясо в духовку на ночь и лечь, спать, например. Ничего с ним не случиться. И тут, разумеется, гораздо лучше подойдет именно электрическая духовка, которая умеет регулировать температуру.

С газовой будет посложнее. Да, это блюдо для терпеливых и выносливых. Но тем приятней результат.

Ну, а спустя восемь часов вынимаем ребра из духовки и смотрим, как много из них вытопилось сока и жира. Так и должно быть. Сливаем всю жидкость из формы в сотейник. На ее основе мы станем готовить глазурь.

Для этого добавим в сотейник с бульоном пиво, горчицу, мед, кетчуп, томатную пасту и вустерский соус, который даст свой характерный вкус. Если вустерского соуса у вас нет, используйте соевый.

Также для вкуса можно добавить немного оливкового масла, соли, сахара, перца, остроты. Как вы любите. Тщательно перемешиваем глазурь и увариваем на небольшом огне где-то вполовину, чтобы она стала погуще. Потом даем остынуть, что тоже сделает консистенцию более густой.

Теперь, собственно, обмазываем или поливаем, тут уж как получится, ребра нашей глазурью и отправляем уже без фольги в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекаем минут тридцать, до румяности. Если хотите, включите режим верхнего гриля, для золотистости. Нам нужно, чтобы мясо было не только нежным, но и румяным.

В общем, вот и весь рецепт. Можно вынимать и пробовать. Вы, конечно, можете попутно с ребрами запечь овощи и сделать из них какой-то соус, но необходимости в этом нет. Глазурь дает мясу яркий кисло-сладко-соленый вкус. Больше ничего и не хочется. Разве что запечь картофеля на гарнир. Чтобы было совсем вкусно и сытно.

Вы только попробуйте, что у нас получилось. Мясо распадается на волокна, легко слезает с костей, жир превратился в желе, все мягкое. Это очень нежно и вкусно. Ценители  будут вас хвалить и целовать ваши руки.

Особенно если правильно подберете сопровождающие напитки и обжарите гренки с чесноком. Даже для новогоднего застолья такое блюдо подойдет отлично. Пользуйтесь, и всего вам вкусного!