Рецепт борща от кулинарного блогера Максима Гринкевича

Итак, мы продолжаем тему блюд, которые вызывают самые серьезные споры среди профессиональных и непрофессиональных кулинаров. И на очереди у нас основа и суть, столп народной кухни, квинтэссенция нашей души — борщ, конечно же.

Тут непременно нужно оговориться, что правильного единого рецепта приготовления борща в природе не существует, и это прекрасно.

Борщ у каждого свой, есть множество особенностей, как региональных, так и личных, и можно лишь делиться опытом. А спорить и доказывать, что кто-то делает неправильно, — нельзя. Поэтому я вам расскажу, как готовлю я, и заверю, что это очень вкусно. А вы уж сами решайте, будете ли вы делать так же.

Давайте начнем с основ. Я много лет добавлял в борщ картофель, как и во все остальные супы. Мне, в принципе, нравилось. Но когда я попробовал готовить борщ без картошки, как это и делалось изначально, оказалось, что так сильно лучше.

Картошка несколько загрубляет вкус борща, а крахмалистости можно добиться другими способами. Я, например, использую для этого фасоль, кто-то берет репу. Но тут я не настаиваю.

Второе, а точнее, главное — это бульон для борща. Здесь единого мнения нет и быть не может. Кому-то нравится брать для него свинину, кому-то — курицу, кому-то — утку, есть даже любители бульона из баранины.

Я убежден, что лучшего мяса для бульона, чем говядина, в природе не существует. Поэтому всегда выбираю говяжий бульон на хорошей косточке. У него и вкус лучше, и жирность меньше, и косточки большие, что дает хороший навар.

Вот и давайте возьмем несколько говяжьих ребер с изрядным количеством мяса, помоем их и уложим в пятилитровую кастрюлю. Все ингредиенты в этой статье рассчитаны именно на такой объем. Заливаем кости вкусной фильтрованной водой и ставим на огонь. Пусть закипает.

В процессе, разумеется, тщательно снимем пену. Где-то через пару часов неспешной варки бульона на слабом огне можно добавить в него специи. Сейчас продают специальные наборы специй с кореньями для бульонов, так что больше не нужно искать в продаже пастернак и корень петрушки.

Но тут ориентируйтесь на ваш вкус. Я, кроме всего прочего, добавляю одну луковицу, несколько соцветий гвоздики, шарики душистого и черного перца, а также других перцев, если они есть, лавровый лист.

Все это я помещаю в специальную сетчатую емкость, чтобы потом вынуть все специи и коренья разом. Они нужны только на стадии варки бульона, дальше мы их выбросим. Если у нас получится вкусный бульон, то и дальше дело пойдет проще.

Через три часа варки говядина кажется мне уже вполне мягкой, а бульон — насыщенным. Вылавливаю из бульона все несъедобное, срезаю с костей мясо и нарезаю кубиком.

Мясо можно вернуть в бульон, чтобы разваривалось, кости уходят в пользу животных. Нагрев под бульоном минимальный, чтобы не остывал, пока мы будем заниматься другими вещами.

Итак, зажарка. На эту тему существует тоже масса споров. Кто-то нарезает все ножом, кто-то запекает свеклу в духовке, кто-то использует свежие помидоры. Я пробовал массу вариантов и пока остановился на одном оптимальном.

Мелко нарезаем лук и отправляем его на сковороду с нагретым растительным маслом. Лук, помешивая, обжариваем до полупрозрачности.

Морковь чистим и натираем на крупной терке. Отправляем ее к пожарившемуся луку и продолжаем помешивать. Морковь нужно обжаривать и вовсе пару минут, она очень быстро станет мягкой.

Тогда уже добавим в сковороду пару столовых ложек томатной пасты. Она даст основу цвета, а также кислотную среду, чтобы цвет этот не потерять. Можно даже несколько капель уксуса добавить в этот момент. Потому что дальше пойдет сладкое. Слегка обжариваем томатную пасту, чтобы улучшить ее вкус.

Последний компонент — свекла. Она яркая и сладкая. Ее необходимо добавлять в кислую среду, иначе она потеряет цвет, а борщ получится оранжевым. А оранжевый борщ — это моветон. Борщ должен быть рубиновым. Поэтому берем довольно крупную свеколку, чистим и тоже натираем на крупной терке.

Добавляем к луку, моркови и томату, перемешиваем, обжариваем минуту. После этого наливаем в сковороду несколько ложек бульона из кастрюли, убавляем огонь на минимум и накрываем сковороду крышкой. Теперь овощи пассеруются, отдавая свой цвет и вкус. Это важно. Пусть постоят так хотя бы десять минут. А мы пока продолжим.

У нас осталась капуста. Ее необходимо нашинковать тоненько. А потом увеличить нагрев под бульоном с мясом и отправить капусту туда. Надо понимать, что переваривать капусту категорически нельзя, она превратится в тряпочку.

Поэтому доводим до кипения, варим пару минут и отправляем к капусте фасоль вместе с томатным соусом. Если вы используете свежую фасоль, то ее предварительно нужно было отварить, это довольно долгий процесс. Капусту с фасолью варим еще буквально пару минут и вываливаем в кастрюлю зажарку из сковороды.

Наш борщ начинает формироваться. Здесь вот уже нужно напрячь свои рецепторы и попробовать. Возможно, добавить соли или кислоты, или сладости, как вы любите. Уксус и сахар к вашим услугам. Но если вы правильно сделали зажарку, то ничего, кроме соли, вам не понадобится. Варим борщ под крышкой еще пять минут.

Последний шаг не обязательный, но приятный. Нарезаем меленько сало без шкурки и так же меленько нарубаем чеснок. Кто-то добавляем сало и чеснок уже в тарелку, а я люблю отправить в кастрюлю и дать вкусам перемешаться.

А вот мелко нарубленную зелень в кастрюлю добавлять я бы не стал. Подготовьте ее и подайте уже вместе с тарелкой огненно-красного борща, чтобы каждый добавил по вкусу.

Ну, а борщу обязательно и непременно нужно настояться хотя бы полчаса. Выключите огонь и оставьте кастрюлю с закрытой крышкой. Очень вкусным борщ станет вообще на следующий день, но через полчаса можно пробовать.

За это время нарежем бородинского хлебушка и сала, нальем того, чего вы хотите себе налить, очистим несколько зубцов чеснока. И можно приступать. Наливаем ароматный горячий борщ в тарелку, любуемся и бросаем в него ложку густой сметаны, размешиваем, посыпаем зеленью.

Выпили, крякнули, съели ложечку борща, откусили хлеб с салом и чесноком. Внутри разливается тепло, душа поет, и вы понимаете, что жизнь удалась. Разве не для этого мы затевали наше мероприятие? Мне кажется, хороший борщ и жизнь улучшает соответственно. Всего вам вкусного!