Как приготовить оссобуко по рецепту Максима Гринкевича

Оссобуко — это такой мясной отруб, когда голяшка разрезается поперек кости пилой. Чаще так пилят говяжью голяшку, но можно так же поступать со свиной или бараньей.

Кроме того, оссобуко — это итальянское блюдо из региона Ломбардия, представляющее собой томленое мясо на кости.

Само слово переводится как «полая кость», потому что кость здесь выступает полноправным участником блюда, а костный мозг, содержащийся в ней, считается настоящим деликатесом. Оссобуко — это очень вкусно, красиво и, в общем, не сложно. И я вам сегодня это докажу.

Разумеется, для этого блюда нам нужен правильный говяжий отруб, а лучше два. Собственно, в этом и весь смысл. Если вам удалось его купить, все остальное уже не так сложно. Моем мясо и тщательно обтираем бумажным полотенцем. Оссобуко, как оно есть.

Мясо нам нужно будет обвалять в муке со всех сторон. Чтобы было вкуснее, в муку можно добавить немного соли, черного перца и щепотку мускатного ореха.

Обваливаем мясо, а тем временем разогреваем сковороду со смесью оливкового и сливочного масла. Оливкового — потому что это итальянцы, а мы можем легко заменить его на подсолнечное.

Обжариваем мясо с двух сторон на сильном огне до уверенной румяной корочки. Мясо должно зазолотиться, а соки запечататься в нем. Если все так, снимаем мясо со сковороды на тарелку. И переходим к овощам.

Лук нарезаем четвертинками колец, морковь кубиком, сельдерей полукольцами, чеснок довольно крупно. Доливаем в сковороду, где жарилось мясо, еще масла и отправляем туда лук.

Жарим лук пару минут и прибавляем к нему морковь. Через две минуты сельдерей. В конце — чеснок. Чеснок выжаривать уже вовсе не надо, он и так потеряет вкус. Его, кстати, можно добавить и побольше.

А мы наливаем в сковороду вино и выпариваем алкоголь на сильном огне минут пять-семь. Последними в сковороду отправляются томаты из банки. Можно использовать и свежие, но, наверное, не в ноябре.

Перемешиваем все овощи, даем томатам разойтись и выправляем смесь на соль и перец. Должно быть слегка солоновато, потому что смесь мы будем разбавлять.

Теперь нам понадобится форма для запекания. В принципе, можно томить оссобуко и в сотейнике под крышкой на плите, но запекать как-то проще. Так что переваливаем в латку нашу овощную смесь, укладываем поверх мясо и доливаем водой или бульоном, чтобы мясу было в чем тушиться.

Сколько — тут зависит от размеров формы. Но чтобы совсем уж не переливалось, когда закипит. Потому что форму мы закрываем крышкой или фольгой. Только перед этим добавим в форму веточку свежего или щепотку сушеного розмарина. Для запаха.

Закрываем и отправляем форму в духовку, разогретую до температуры 180 градусов, часа на 2-2,5. То есть нужно, чтобы все прямо вытушилось до полной нежности и мясо легко отходило от костей. Торопиться здесь никак нельзя.

А мы пока приготовим гремолату — такую приправу, с которой традиционно и подается оссобуко. Здесь наука несложная, но ароматная.

Нарезаем меленько немного петрушки, туда же натираем на мелкой терке зубчик чеснока и натираем на этой же терке лимонной цедры. Слегка присаливаем и перемешиваем. Вот и гремолата — яркая, жгучая и дающая дополнительный вкус мясу.

Когда наше оссобуко приготовилось, остается только переложить его в тарелку, дополнить овощным соусом и посыпать гремолатой.

Что до гарнира, то да, порой итальянцы подают к этому блюду ризотто, поленту или пасту, но упаси вас бог назвать ризотто гарниром. Это отдельное блюдо, как и оссобуко. Просто они сочетаются.

Пробуйте уже нежнейшую растушенную говядину, пахнущую лимоном и чесноком, причмокивайте и радуйтесь. Это очень вкусно!

А если говядина недостаточно нежная — подержите ее в духовке еще час и снова попробуйте. Должно быть прямо белиссимо. И совсем не сложно. Только в конце не забудьте съесть костный мозг, это самое вкусное и нежное.

Бон аппетито! Всего вам вкусного!