Шеф-повар Андрей Сулима оценивает уровень ресторана по борщу

Все мы так или иначе сталкиваемся с кулинарией, будь то готовка дома или поход в ресторан. Чтобы оценить качество блюд, совсем необязательно быть профессиональным поваром. Но и приготовить их так, чтобы невозможно было оторваться, по силам не всем.

В большом интервью порталу «Вкусно+» шеф-повар Андрей Сулима рассказал, как этому научиться, указал на частые ошибки начинающих поваров и вспомнил, как сам едва не ушел из профессии.

«На два дня меня хватило»: о детстве, доме, выборе профессии и поиске себя

— Почему вы решили стать шеф-поваром? Как пришли к этому? 

— Поваром решил стать, потому что любил с детства готовить. Один из моих главных вдохновителей — дед, который баловал нас разными блюдами — сложными, как в ресторане. Гусей мог томить, щуку фаршировал, чипсы жарил. Он не был профессиональным поваром, это было его хобби.

Я, глядя на него, вдохновился. В 7-8 лет начал понемногу с ним что-то делать на кухне. Когда выбирал профессию, даже не сомневался — сразу решил, что буду поваром.

— В одном интервью вы упоминали о периоде, когда ненавидели профессию повара. Как вернулись и возродили в себе интерес?

— Были моменты разочарования. Когда, например, видел, как бармены зарабатывали достаточно большие деньги не совсем честным путем. Я думал: «О, блин, я тут, понимаешь, работаю и получаю мало, а они там проворачивают всякие махинации и зарабатывают».

Смотрел я на это, смотрел, и как-то подумал, что пора поменять профессию. Попробовал работать официантом в ресторане — на два дня меня хватило. Понял, что мне это не нравится. Барменом проработал два месяца — не мое.

Искал себя, а потом устроился в кафе, где как раз мои навыки и пригодились. Я умел фаршировать судаков, поросят запекать. 20-21 год мне, наверное, был. Меня ставят старшим поваром, начинают ценить. Так ко мне и вернулось увлечение кухней. Глаза загорелись, и я начал работать с новыми силами.

— Какое ваше любимое блюдо из детства? Что вы едите дома? 

— В детстве моим любимым блюдом была курица в сметане, которую мама готовила. Я и сейчас ее сам не готовлю — прошу маму.

— А вообще вы делите еду на ресторанную и домашнюю? По каким признакам? 

— Дома я предпочитаю быструю простую еду. Бывает настроение сделать что-то, как в ресторане, но это реже. Для меня важно дома готовить быстро, из полезных фермерских продуктов. Как правило, томление, тушение, запекание.

— Как считаете, возможно любителю повторить дома ресторанное блюдо? Или не стоит даже пытаться? 

— Можно повторить все, но опыта не хватит. Я знаю людей, очень увлеченных кухней, непрофессиональных поваров. Они ходят, целенаправленно пробуют, едят, спрашивают рецепт или находят в Интернете блюда, которые им понравились. Повторяют их дома.

«Я принципиально не готовил и не ставил эти салаты»: о нелюбимых блюдах и тех, что долго не получались

— Было в вашей карьере какое-то блюдо, которое не получалось дольше всего? Или продукты, к которым вы долго искали подход? 

— Утку по-пекински научился готовить у китайцев, работающих в Москве, когда стажировался в азиатских ресторанах. Потом я адаптировал технологию: наверное, месяца два-три работал над этим блюдом.

Подобное было с супом том-ям. Поехал в Таиланд, поел в нескольких местах. Где мне понравилось, попросился на кухню — пустили. С собой была спецодежда, документы, медицинская книжка. Я стажируюсь — мне дают рецепт. Приезжаю в Россию, готовлю — не получается. В итоге два месяца дорабатывал этот том-ям.

С вьетнамским супом фо — та же история. Четвертое блюдо — китайские пельмени дим-сам. Коллеги из московского ресторана хотели продать мне рецепт за полмиллиона рублей. В итоге у знакомых китайцев поспрашивал, посмотрел в Интернете. Тоже два-три месяца над ним работал.

— Есть что-то, что вы ненавидите готовить? Или блюдо, которое все обожают, но при этом вы не понимаете причин его популярности? 

— Есть, конечно. «Цезарь», «Греческий», чизкейк — я не люблю их. Был период, когда я принципиально не готовил и не ставил эти салаты и блюда. Они есть во всех заведениях.

Назовите худшее блюдо, которое вы готовили? 

— Я долго не мог найти баланс в солянке. Слишком много сахара в нее добавлял — была такая гадость. Жуткая солянка у меня получалась.

«Профессионал может приготовить на костре»: о домашней кухне, сочных котлетах и хороших продуктах

— Популярность кулинарии растет. Много молодежи приходит на «Адскую кухню» и в другие проекты. Как считаете, чего им не хватает?

— Я комментирую «Молодые ножи». Очень сильно молодежи не хватает знаний, это остро ощущается. Они не знают классику, не знают эти блюда, неправильно готовят многие вещи. Я часто разочаровываюсь в молодых поварах и всеми силами стараюсь это исправить.

Поварам, которые снимаются в «Адской кухне», не хватает стрессоустойчивости. Такие курьезные моменты возникают, что они «лажают» на самых простых вещах.

— Дадите совет людям, которые хотят хорошо готовить дома? У большинства нет времени или сил на изучение кулинарной теории, но кормить семью вкусным хочется. 

— Нужно найти хорошие, правильные продукты. Стараться не покупать в магазине, а покупать на рынке. Чтобы найти хорошее мясо на рынке, придется подружиться с продавцом.

Готовить и не мудрить с соусами: просто пожарить или запечь мясо, сварить правильный гарнир. Макароны, рис, гречку научиться варить — это не так сложно. Использовать много хороших овощей. Не стоит слишком усложнять блюдо в начале пути.

— Что сложнее: идеально пожарить стейки или приготовить вкусные котлеты? 

— Судя по моим поварам — вкусные котлеты. Стейк приготовить легко. Секрет хорошего стейка — это хорошее мясо. С котлетами сложнее. Нужно знать, какое мясо больше подойдет, знать, что в фарш обязательно добавляют воду — 10-15% для сочности. Слепить надо уметь, пожарить, перевернуть, чтобы не развалились. По супу, жареной картошке и котлетам я оцениваю уровень ресторана. Самое сложное блюдо — это борщ.

— Без чего вы не можете обойтись дома на кухне? 

— Профессионал может приготовить на костре на палке, в принципе. Но я люблю комфортную кухню. Важно, чтобы были правильные доски, ножи, сковородки. Самая лучшая кухня, которую я сделал, — это у меня в кулинарной студии.

«Приготовление идеальной перловки»: простой рецепт, который осилит начинающий повар

— Поделитесь, пожалуйста, с читателями рецептом вашего фирменного блюда.

— Приготовление идеальной перловки. Понадобится перловая крупа, лучше взять «Голландскую», 200 граммов. В идеале, лук шалот, штуки две-три, или репчатый — одну штуку. Чеснок, зубчика три. Морковь — одну, лесные сушеные грибы — 15 граммов и свежие лесные — 250 граммов. Если лесных грибов нет, тогда шампиньоны и вешенки.

Перловку три раза промываем. Потом заливаем холодной водой, доводим до кипения. Как закипела — снимаем и промываем холодной фильтрованной водой. Нам надо избавиться от клейкости. Во второй и третий разы — то же самое.

Обсушиваем, затем обжариваем минут пять на сливочном масле — берите 20 граммов и лучше топленое. На растительном масле не жарьте никогда.

Режем лук, чеснок, грибы, морковь. Жарим лук и морковь 5-7 минут, затем добавляем туда грибы и чеснок или жарим их отдельно. Параллельно сушеные грибы заливаем водой, можно немного лука и моркови добавить в эту смесь, перец горошком, лавровый лист. Варим бульон 20-30 минут.

Еще в список продуктов включите 100 граммов сметаны  и 10-15 граммов устричного соуса. К жареным овощам с грибами добавляем перловку. Сначала наливаем 200 граммов воды, потом бульон по частям — весь не надо. В конце приготовления добавляем сметану и устричный соус.

Томим до консистенции вязкой каши, чтобы была не слишком жидкая, но и не густая. В конце еще нужно добавить 15 граммов сливочного масла и сыр.

Выкладываем на тарелку, оформляем зеленью. Те, кто перловку ненавидит, попробуют и скажут: «Теперь я ее люблю».