Блогер Максим Гринкевич объяснил, какое блюдо может называться долмой

Вы любите долму? Нет? Это потому что у вас не умеют готовить долма. Помните этот разговор из старого любимого советского фильма? Если бы не он, уверен, многие бы и не знали, что существует такое блюдо. 

Вернее, блюдо бы знали, а вот слово бы не вспомнили. И напрасно. Потому что вещь очень вкусная. Да и в принципе, идея нафаршировать что-то чем-то существует ровно столько же, сколько существует сама кулинария.

Обычно, говоря слово «долма», мы подразумеваем маленькие голубцы из виноградных листьев, начиненные мясным фаршем с рисом. И это правильное представление, однако само понятие гораздо шире. Слово «долма» (а также «сарма») встречается во многих языках, а происходит оно от глагола, который можно перевести, как «заполнять».

Этим словом обозначают многочисленные фаршированные блюда, которые тушат в горячем овощном или мясном соусе. Причем речь далеко не только о виноградных листьях. Долма — это вообще все фаршированное. Перцы, помидоры, капуста, лук, картофель и прочая, и прочая. И сегодня мы поговорим именно на эту тему.

Что-то, завернутое во что-то

Долма, как технология, плотно вошла в кулинарию многих народов. Кисловатые виноградные листья, так любимые на Кавказе, придают мясному фаршу интересный и необычный вкус. Делается легко, на вкус интересно. Но заворачивать начинку можно во что угодно, виноград — это только частный случай.

Скажем, капустные листья, дефицита с которыми исторически не испытывают в Восточной Европе. Завернул фарш в капустный лист, потушил, обжарил, запек — и вот тебе всем известные «голубцы».

Впрочем, и фарш не обязательно должен быть мясным. Изначально голубцы готовили с овощами, с крупами, с грибами. Наверняка же мало кто пробовал белорусские голубцы с перловкой. А татарскую тулму с пшеном? А они есть.

Что-то, набитое чем-то

Другая технология фарширования чего-либо — это набивание чего-то начинкой. Сразу пропустим такую вещь, как запекание птицы целиком с начинкой, хотя принцип очень похож. Утка с яблоками нас пока не интересует. И про верблюда, фаршированного бараном, который зафарширован курицей, которая зафарширована перепелками мы тоже говорить не станем — это тема для отдельного разговора. Да и кто вообще пробовал такого верблюда?

Мы рассмотрим фаршированные блюда, которые потом тушатся в соусе. И здесь вариантов тоже бесконечное множество. Скажем, все мы знаем и пробовали знаменитые фаршированные болгарские перцы.

Яркое осеннее блюдо, в котором мясной фарш набивается в очищенные от внутренностей сладкие перцы, а потом они тушатся в густом томатном соусе. Но мало кто знает, что по такому же принципу еще фаршируют помидоры, крупный репчатый лук, баклажаны, кабачки и даже картофель.

Смысл такой же, только придется повозиться подольше с подготовкой. Обычно из овощей вырезают внутренности и наполняют появившуюся полость фаршем — мясным или овощным. Затем все это тушится во вкусном соусе до готовности. Получается тоже долма, кстати, но другая.

Таким же методом можно зафаршировать, скажем, тыкву, и получить красивое праздничное осеннее блюдо. В Узбекистане такое очень даже уважают. А можно зафаршировать креветками и сыром целый ананас. Будет красиво, но насчет вкуса — очень на любителя.

Ну, и как не вспомнить знаменитое еврейское блюдо гефилте фиш? Это же ничто иное, как фаршированная и отваренная рыба. Очень древняя и уважаемая штука. Кто разбирается, тот знает.

Разное

В завершение хочется рассказать об интересных и забавных вещах, которые удалось найти, изучая нашу тему. А в кулинарии таких вещей более чем предостаточно. Идея зафаршировать что-то чем-то будоражит кулинарные умы уже не первое десятилетие и порой рождает весьма необычные результаты.

Довольно популярным рецептом, например, считается тушка кальмара, зафаршированная сыром, грибами или другим фаршем. Целые тушки кальмара чистят и хорошенько промывают, перчат, солят, а потом набивают начинкой, после чего обжаривают на сковороде по пять минут с каждой стороны. Сыр внутри при обжаривании становится жидким, а сам кальмар приобретает необычный вкус. Получается весьма нетривиальная вещь.

Другая идея, которая удивляет — это фаршированные сушки. Обычные хлебобулочные сушки из магазина. Они вымачивают в молоке, затем выкладывают на противень, в середину закладывают вкусный фарш, все посыпают сыром и запекают до готовности. Вот от чего итальянцы бы заплакали горькими слезами. Вот где размах.

Кстати, об итальянцах. У них же есть своя долма, итальянская. Огромные такие макароны, которые называются «каннеллони», что переводится, как «рукава», набиваются мясным фаршем и запекаются. Ну чем не долма? Впрочем, макароны могут быть самыми разными. Большие «ракушки» тоже отлично фаршируют и запекаются в соусе. Блюдо тогда уже называется «конкильони».

Ну, а в советской кулинарной традиции довольно часто фаршировали отварные куриные яйца. Фаршировали обычно консервированной рыбой — горбушей, шпротами, печенью трески. Но это скорее похоже на вариант подачи традиционного салата Мимоза. Только выглядит эффектней.

В завершение темы вспомним еще одно фаршированное блюдо, которое многих знакомо с детства. Это, разумеется, чернослив, фаршированный грецким орехом. Этот десерт из советского детства подавался в сметане и очень радовал, если вы помните. Могли ли мы подумать, что его тоже можно назвать долмой? А ведь можно.

На этом мы закончим наше исследование. Хочется надеяться, что вам было интересно. Не бойтесь заворачивать, набивать, фаршировать и экспериментировать. Всего вам вкусного!